تقام سنوياً مسابقة عالمية يُطلق عليها بليجرنو S.Pellegrino لاختيار أفضل خمسين مطعماً في العالم، وتنظمها مجلة المطعم Resaurant Magazine، وحصل على المركز الأول لعام 2011، وللمرة الثانية على التوالي، مطعم نوما Noma.
يقع مطعم “نوما” في واحد من أشهر أحياء كوبنهاجن
مطعم نوما الدينماركي
يفتح مطعم نوما أبوابه يومياً عدا يوم الأحد، من الساعة الثانية عشرة ظهراً حتى العاشرة مساءً، ويقع مطعم نوما بالقرب من ميدان كوبنهاجن التجاري، وهو ميدان عريق عمره مائتي عام كان مركزاً للتجارة بين جرينلاند وجزر فارو وأيسلندا، ويشغل المطعم الطابق السفلي من مبنى قديم بُني في القرن الثامن عشر وسط حي Christianshavn أحد أشهر أحياء كوبنهاجن. ولم يُشيد المبنى خصيصاً للمطعم وإنما كان يستخدم قديماً كمخزن للبضائع مثل جلود وزيت الحيتان والأسماك المجففة والمملحة قبل تصديرها لأسواق أوروبا، وتم تعديل واجهته بما يتناسب مع كونه مطعماً عالمياً.
عناصر المطعم القديمة التي تعطي لها رونقاً خاصاً
يعبر مطعم نوما من الداخل عن روح القرن الثامن عشر بما يحويه من نوافذ ذات قمة مستديرة وأرضية خشبية وعوارض من الخشب بارزة في السقف، زاد على ذلك طريقة إضاءته الخافتة واستخدامه الجلود في بعض أثاثه، لكن في نفس الوقت يحوي حداثة ومعاصرة متجذرة بتقاليد أوروبية قديمة.
اسم المطعم عبارة عن اتحاد كلمتين دنماركيتين هما كلمة Nordisk والتي تعني شمال، وكلمة Mad وتعني طعام، أي أنه المطعم المخصص لجميع أكلات شمال الأطلنطي أو شمال أوروبا بصفة عامة، وكما يقول صاحب المطعم رينيه ريدزيبي Rene Redzepi بأن طموحه أن يكون مطعم نوما ممثلاً لأكلات شمال المحيط الأطلنطي أمام العالم.
أحد الأطباق الرئيسية وهي لحم الثور بصوص الثوم
يستخدم ” مطعم نوما “ في غالبية الأكلات اللبن والكريمة مع العديد من الحبوب النادرة والغير معروفة من أجل هدف مميز للمطعم وهو إعادة التراث الاسكندنافي دون إهمال التطوير والنظرة المعاصرة، فيقوم فريق العمل بتمشيط المنطقة الريفية الدنماركية للبحث عن أعشاب ونباتات برية لا تنمو إلا هناك لإبهار العالم بتأثيرها وبطعمها، حيث يقول أحد أعضاء فريق العمل بمطعم نوما أنه يقضي 80% من وقته في الصيف في البحث عن مكونات جديدة لها مميزات صحية وذات نكهة رائعة، و30% من وقته في الشتاء في التفكير عن طريقة للحفاظ على هذه المكونات كي لا تفقد خصائصها.
أحد أهم الوجبات التقليدية الاسكندنافية وهي معجنات بداخلها سمك
ولا يكتفي فريق العمل بإدخال مكونات جديدة وإنما استخدام أساليب غير معروفة في الشوي والتمليح والتخليل وتدخين اللحوم والبيض، حتى يشعر السائح بأنه لم يدخل مطعماً مختلفاً فقط، وإنما يكون بالفعل قد اطلع على التقاليد الأسكندنافية بشكل عملي ويكون بذلك سفيراً لهذه التقاليد في بلده يحكي عنها.
إذا أخذنا مثالاً واحداً لأشهر المقبلات التي يتم تقديمها في مطعم نوما؛ هي بيضة من الخزف، وعند فتحها نجد بداخلها بعض القش وعليه بيض السمان المدخن، من الأطباق الشهيرة الأخرى وعاء الصغير الذي يحتوي على رؤوس الفجل مغروسة في الطين، كل شيء فيه يؤكل؛ حيث أن هذا الطين ما هو إلا عبارة عن بندق مطحون مع بعض الشعير واللبن.
